순대 이름 유래: 분식 메뉴 이름에 담긴 뜻

시장 분식집에서 순대를 주문하면 주인은 기다란 순대를 집어 도톰하게 썹니다. 접시에는 순대뿐 아니라 간과 허파가 곁들여지고, 옆에서는 떡볶이 국물을 찍어 먹는 손이 바빠집니다. 이 장면에서는 순대가 익숙한 분식 이름처럼 들리지만, 막상 ‘순대’가 무슨 뜻인지 물으면 답이 금세 나오지 않습니다.

순대 이름 뜻은 ‘순’과 ‘대’를 따로 풀기보다 음식의 생김새에서 찾는 편이 알맞습니다. 창자나 오징어 몸통처럼 속이 빈 재료에 여러 가지 소를 넣고 익힌 음식에 순대라는 이름이 붙습니다. 다만 이 두 음절이 어느 말에서 비롯됐는지까지 밝혀 주는 하나의 설명은 확인되지 않습니다.

분식집 접시에서는 당면순대가 기본처럼 보인다

국립국어원 사전은 순대를 돼지 창자 속에 당면, 두부, 숙주나물, 선지 등을 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식으로 풀이합니다. 오늘날 분식집에서 흔히 파는 순대도 이 설명과 가깝습니다. 속재료를 채운 기다란 순대를 익힌 뒤 둥글게 잘라 접시에 냅니다.

다만 분식집 순대 한 종류만 보고 순대 전체를 설명하면 범위가 지나치게 좁아집니다. 돼지 창자가 아닌 오징어 몸통에 소를 채운 오징어순대도 있고, 생선이나 다른 막을 이용한 순대도 전해집니다. 순대라는 이름은 재료 하나보다 ‘빈 곳에 소를 넣어 익힌 모양’을 따라간 말에 가깝습니다.

‘순’과 ‘대’를 나누면 왜 풀이가 막힐까

떡볶이는 떡과 볶는 조리법이 이름에 드러나고, 김밥은 김과 밥이 바로 보입니다. 순대는 같은 방식으로 풀리지 않습니다. 현재의 ‘순대’는 글자마다 뜻을 따로 붙이는 말이 아니라 하나로 굳어진 음식 이름입니다.

순대의 어원을 특정 한자나 외국어와 연결하는 이야기도 전하지만, 널리 합의된 정설로 삼기에는 근거가 충분하지 않습니다. 사전과 음식 문화 자료에서 비교적 또렷하게 확인되는 것은 음식의 형태와 조리 방식입니다. 이름의 소리가 처음 생긴 경로에는 여러 해석이 남습니다.

그래서 순대 이름 유래를 말할 때는 확인되는 부분과 추정되는 부분을 갈라야 합니다. 무엇을 가리키는 이름인지는 음식의 모습으로 설명되지만, ‘순대’라는 말 자체의 출발점은 하나로 못 박기 힘든 대목입니다.

옛 조리서에서 만나는 순대는 재료부터 다르다

한국민족문화대백과사전에는 옛 조리서에 쇠창자찜, 어교순대, 도야지순대 같은 음식이 등장한다고 나옵니다. 쇠창자에 소를 넣은 음식도 있었고, 민어의 부레 안을 채워 만든 어교순대도 전해집니다. 오늘날 떠올리는 검은 당면순대와는 재료가 사뭇 다릅니다.

19세기 조리서에 소개된 도야지순대에는 돼지피와 숙주, 미나리, 무, 두부, 배추김치 등이 들어갑니다. 속재료가 넉넉하고 채소 종류도 많아 현재 분식집 순대와 다른 인상을 줍니다. 이름은 같아도 시대와 지역에 따라 속은 바뀌어 온 셈입니다.

중국의 오래된 조리 기록에도 창자에 속을 넣은 음식이 보인다는 설명이 함께 언급됩니다. 그렇다고 그 기록 하나를 한국 순대의 직접적인 시작으로 연결하기는 조심스럽습니다. 동물의 창자와 피를 활용한 음식은 여러 문화권에서 발견되며, 한국에서 언제부터 지금의 이름을 썼는지는 별개의 문제로 남습니다.

당면이 많아진 뒤 ‘순대 한 접시’의 모습도 바뀌었다

시장과 분식집에서 파는 순대에는 당면이 큰 비중을 차지합니다. 돼지 창자나 식용 케이싱 안에 당면과 채소, 선지 등을 넣어 익히며, 담백한 맛 때문에 소금이나 떡볶이 국물과 곁들이는 경우가 많습니다.

이 당면순대가 널리 퍼진 뒤에는 메뉴판에 그냥 ‘순대’라고 적어도 분식집식 당면순대를 뜻하는 일이 흔해졌습니다. 찹쌀순대, 토종순대, 옛날순대 같은 이름은 기본 메뉴와 다른 속재료나 식감을 드러내기 위해 붙습니다.

병천과 아바이는 순대의 어원이 아니라 메뉴의 표지다

병천순대의 ‘병천’은 충청남도 천안시 병천면을 가리킵니다. 지역 이름이 순대 앞에 붙어 어느 계통의 음식인지 알려 줍니다. 분식집 당면순대와 비슷하게 썰어 내더라도 선지와 채소, 찹쌀의 배합에서 다른 맛이 납니다.

아바이순대는 함경도식 순대 문화와 피란민의 음식이 자리 잡은 속초에서 자주 보이는 이름입니다. ‘아바이’는 함경도 방언으로 나이 든 남성을 가리키는 말로 알려져 있습니다. 속초 식당에서는 찹쌀과 채소, 고기 등을 채운 순대와 오징어순대를 한 메뉴판에서 함께 만나기도 합니다.

병천과 아바이는 ‘순대’라는 두 글자의 기원을 설명하지 않습니다. 지역과 음식 문화가 순대 앞에 붙어 속재료와 조리 계통을 표시합니다. 여행지 식당 간판에서는 이 앞말이 주문 전에 맛을 짐작하게 하는 단서가 됩니다.

국밥집 간판에는 순대국과 순댓국이 나란히 보인다

표준국어대사전에는 ‘순댓국’이 표제어로 올라 있습니다. 순대와 돼지 내장 등을 넣고 끓인 국을 뜻하며, 표준 표기에는 사이시옷이 들어갑니다.

실제 식당 간판과 배달앱에서는 ‘순대국’도 흔합니다. 두 표기가 서로 다른 국을 뜻해서 갈린 것은 아닙니다. 사전에 실린 표준 표기와 오래 쓰인 메뉴판 표기가 함께 남은 모습입니다.

‘순대국밥’이라는 이름도 자주 보입니다. 밥을 따로 내는지 국에 말아 내는지, 순대보다 머리고기와 내장이 더 많은지는 가게마다 다릅니다. 간판의 표기보다 메뉴 설명과 사진에서 한 그릇의 구성이 더 또렷하게 드러납니다.

순대 이름 뜻은 속재료보다 채우는 방식에 가깝다

순대 이름 뜻을 한 문장으로 풀면, 창자나 오징어 같은 빈 재료 안에 여러 소를 채워 익힌 음식을 가리키는 이름입니다. 분식집에서는 당면순대가 대표 자리를 차지했지만, 옛 기록에는 쇠창자와 민어 부레를 쓴 순대가 나오고 지역 메뉴에는 찹쌀과 채소, 고기를 넣은 순대가 이어집니다.

여기까지 확인되는 유래는 순대라는 이름이 ‘속을 채워 익힌 음식’에 폭넓게 붙어 왔다는 점입니다. 두 음절의 정확한 어원에는 확정되지 않은 설명이 섞여 있습니다. 시장에서 “순대 1인분”을 주문하면 당면순대가 나오지만, 순대라는 이름이 가리키는 음식의 자리는 그 접시보다 넓습니다.