양식당 메뉴판에는 감자 그라탱, 해산물 그라탱, 가지 그라탱이 한 줄에 놓이곤 합니다. 접시에 담긴 재료는 제각각인데 이름 뒤에는 똑같이 ‘그라탱’이 붙어 있습니다.
마트 냉동 코너로 가면 표기가 ‘그라탕’으로 바뀌기도 합니다. 감자도 아니고 치즈도 아닌 이 말이 무엇을 가리키는지 살피려면 접시 안쪽보다 윗면을 보는 편이 빠릅니다.
메뉴마다 재료가 다른데 왜 모두 그라탱일까
그라탱은 감자나 해산물처럼 특정 재료를 부르는 이름이 아닙니다. 소스와 재료를 그릇에 담고 윗부분이 노릇해지도록 열을 가한 요리 또는 그 조리 방식을 가리키는 프랑스어 gratin에서 왔습니다.
감자 그라탱에서는 감자가 중심이고, 해산물 그라탱에서는 새우나 조개가 중심에 놓입니다. 그릇 안의 내용은 달라도 표면에 갈색빛 층을 만든다는 모습은 비슷하게 남습니다.
메뉴 이름 앞에 붙은 단어는 속재료를 알려 주고, 뒤의 ‘그라탱’은 어떤 방식으로 마무리했는지를 보여 주는 셈입니다.
이름은 그릇 바닥에 붙은 부분에서 시작했습니다
프랑스어 사전에서는 gratin의 뿌리를 ‘긁다’라는 뜻의 gratter와 연결합니다. 처음부터 화려한 오븐 요리 전체를 부른 말은 아니었습니다.
죽이나 걸쭉한 음식을 익히고 나면 냄비 바닥과 옆면에 갈색으로 눌어붙은 부분이 생깁니다. 그 부분을 먹으려면 숟가락이나 조리 도구로 긁어 떼어야 했고, 이때 붙은 이름이 점차 조리된 표면을 가리키게 되었습니다.
옛 프랑스어 용례에서는 냄비에 붙어 굳은 부분이라는 뜻이 확인되며, 뒤에는 음식 윗면을 갈색으로 익히는 방식까지 의미가 넓어집니다. 정확한 한 접시의 탄생 시점을 가리키기보다 단어의 쓰임이 변해 온 과정으로 보는 편이 알맞습니다.
그라탱 이름 뜻에는 냄비에 눌어붙어 긁어 먹던 부분과, 오늘날 오븐에서 만든 노릇한 껍질이 이어져 있습니다.
치즈가 많아야 그라탱이라는 생각
국내 식당에서 그라탱을 주문하면 치즈가 길게 늘어나는 접시가 자주 나옵니다. 그래서 치즈 요리라는 인상이 강하지만, 이름이 치즈 자체를 뜻하는 것은 아닙니다.
치즈는 열을 받으면 색이 짙어지고 표면을 덮기 좋아 그라탱에 널리 쓰입니다. 빵가루와 버터를 올리거나 크림소스를 졸여 윗면을 만드는 조리도 있으며, 재료 자체의 전분이 구워져 얇은 껍질을 이루는 경우도 있습니다.
프랑스어 gratiner 역시 음식 표면에 갈색빛과 바삭한 층이 생기도록 굽는다는 뜻으로 쓰입니다. 메뉴에 ‘그라탱식’ 또는 ‘그라탱 스타일’이라고 적혀 있다면 치즈 양보다 마지막 굽기 방식을 가리킨 표현에 가깝습니다.
그라탱과 그라탕은 다른 음식일까
사전과 외래어 표기에서는 ‘그라탱’을 만날 수 있지만, 식당 간판과 냉동식품에서는 ‘그라탕’도 널리 쓰입니다. 프랑스어 gratin의 끝부분은 한글로 옮길 때 ‘탱’에 가까운 형태가 쓰였고, 국내 생활 표기에는 ‘탕’이 오래 남았습니다.
그라탕이라는 말은 마카로니 그라탕, 새우 그라탕처럼 식당과 상품명에서 익숙하게 굳어졌습니다. 일본식 양식 메뉴를 거쳐 널리 알려진 표현에도 이 표기가 자주 보입니다.
두 이름이 나란히 적혀 있어도 대개 별개의 조리법을 뜻하지는 않습니다. 어느 표기를 썼는지보다 감자, 밥, 면, 해산물 가운데 무엇을 담았는지가 실제 주문에서는 더 큰 차이를 만듭니다.
밥이 들어가면 도리아, 면이 들어가면 오븐 파스타
치즈가 녹은 그릇만 보면 그라탱과 도리아, 오븐 파스타가 비슷해 보입니다. 숟가락을 넣기 전에는 표면만으로 구분하기 힘든 메뉴도 적지 않습니다.
도리아는 밥을 바탕으로 소스와 치즈 등을 올려 구운 일본식 양식 메뉴입니다. 밥이 깔려 있다는 점이 이름을 읽는 단서로 남습니다.
오븐 파스타는 면이 중심입니다. 마카로니나 펜네에 소스를 섞어 굽고 윗면까지 노릇하게 만들었다면 오븐 파스타이면서 그라탱 방식으로 마무리한 접시라고도 볼 만합니다.
그라탱은 밥이나 면처럼 안에 들어간 재료보다 표면의 조리 상태를 가리키는 말이라 다른 메뉴명과 겹쳐 쓰이기도 합니다. 메뉴 사진이 비슷하다면 그릇 아래에 무엇이 깔렸는지를 보면 주문할 음식이 선명해집니다.
메뉴판에서는 앞에 붙은 단어를 보면 됩니다
감자 그라탱은 감자를 얇게 썰거나 으깨 담은 뒤 소스와 함께 구운 형태가 많습니다. 굴 그라탱과 해산물 그라탱에는 조개류나 새우가 들어가고, 마카로니 그라탱에서는 짧은 면이 접시의 바탕을 이룹니다.
치즈 그라탱은 치즈 풍미를 강조한 이름이며, 크림 그라탱은 크림 계열 소스가 앞에 나옵니다. 다만 이런 이름만으로 속재료 전부를 알기는 어려워 메뉴 설명이나 사진을 보게 됩니다.
그라탱 이름 뜻은 특정 재료가 아니라 음식의 윗면을 노릇하게 구운 모습에 있습니다. 이름의 뿌리는 냄비에 눌어붙은 부분을 긁어 떼던 말과 연결되고, 현재는 감자·면·채소·해산물처럼 여러 재료를 같은 방식으로 마무리한 요리에 넓게 쓰입니다.
양식당에서 감자 그라탱과 마카로니 그라탱 사이를 고를 때는 앞에 붙은 재료명을 보면 됩니다. 그릇 위의 갈색빛 껍질은 닮았어도 숟가락 아래에서 만나는 음식은 서로 다릅니다.
※ 본 콘텐츠는 음식 이름과 식문화 정보를 제공하기 위한 참고 자료입니다.
※ 음식 유래,지역별 명칭,조리 방식은 문헌·지역·가정·식당에 따라 다르게 전해질 수 있으므로 공식 자료와 실제 메뉴 안내를 함께 참고해 주세요.
