양식당 직원이 테이블 가운데 작은 화로를 놓고 그 위에 둥근 냄비를 올립니다. 냄비 속 치즈가 천천히 풀어지자 긴 포크에 꽂힌 빵 조각이 하나씩 안으로 들어갑니다. 메뉴판의 디저트 칸에는 초콜릿 퐁듀가 적혀 있고, 옆 페이지에서는 고기 퐁듀라는 이름도 눈에 띕니다.
세 메뉴는 냄비의 내용도 먹는 방식도 완전히 같지 않습니다. 그런데도 ‘퐁듀’라는 말이 빠지지 않는 데에는 이 이름이 처음 가리켰던 상태와, 뒤에 넓어진 식사 형식이 함께 얽혀 있습니다.
메뉴판의 퐁듀는 재료 이름이 아닙니다
퐁듀의 원어는 프랑스어 fondue입니다. 바탕이 된 동사 fondre는 단단한 것이 열을 받아 녹는 일을 뜻합니다. fondue는 여기에서 나온 말로, 문법상 ‘녹은 것’이나 ‘녹여진 상태’에 가까운 표현입니다.
그래서 퐁듀 이름 뜻은 치즈 품종이나 냄비 모양보다 조리 중 일어난 변화에서 출발합니다. 단단했던 치즈를 데워 흐르는 상태로 만들고, 빵을 담가 먹는 음식에 그 말이 붙었습니다.
국내 메뉴판에서는 원어의 발음을 옮긴 ‘퐁듀’가 널리 쓰입니다. 간혹 ‘폰듀’라고 표기한 상품이나 식당도 만나지만, 두 표기가 서로 다른 음식을 가리키는 것은 아닙니다.
치즈보다 앞에 있던 것은 녹여 먹는 방식
오늘날 퐁듀는 스위스 음식으로 널리 알려져 있으나 치즈를 데워 먹는 조리법의 시작을 한 장소로 못 박기는 힘듭니다. 알프스 주변에서는 굳은 치즈를 다시 부드럽게 만들어 빵과 곁들이는 방식이 여러 지역에서 이어졌습니다.
스위스 관련 공식 자료는 1699년 취리히에서 나온 책에 치즈를 포도주와 함께 조리하는 방법이 실렸다고 소개합니다. 다만 그 조리법이 당시부터 지금과 똑같은 이름과 모습으로 전해졌다고 보기는 곤란합니다. 음식의 형태가 기록된 시점과 ‘퐁듀’라는 명칭이 굳은 시점은 따로 나누어 볼 부분입니다.
18세기 프랑스어 자료에서는 퐁듀가 녹인 치즈 음식의 이름으로 나타납니다. 프랑스 학술원 사전의 옛 판에도 불에 녹인 치즈로 만든 음식이라는 풀이가 남아 있어, 이 무렵에는 조리 상태를 나타내던 말이 음식명으로 자리 잡았음을 확인하게 됩니다.
긴 포크와 한 냄비가 퐁듀의 인상을 만들었습니다
치즈 퐁듀에는 그뤼예르, 에멘탈, 바슈랭 프리부르주아 같은 치즈가 쓰입니다. 어느 치즈를 섞는지는 지역과 조리 방식에 따라 달라지며, 포도주나 마늘을 곁들이는 구성도 흔합니다.
녹인 치즈를 담는 전통 냄비는 프랑스어로 카클롱이라 부릅니다. 냄비 아래의 작은 불은 식사하는 동안 치즈가 다시 굳지 않도록 온기를 붙잡아 둡니다. 접시에 한 번 덜어 먹기보다 여러 사람이 긴 포크를 들고 한 냄비를 나누는 장면이 이어집니다.
이 모습 때문에 퐁듀는 ‘녹인 치즈’라는 뜻만으로 남지 않았습니다. 뜨거운 냄비를 가운데 두고 재료를 담그거나 익혀 먹는 식사 형식까지 이름의 범위 안으로 들어왔습니다.
초콜릿과 고기는 같은 이름을 어떻게 얻었을까
초콜릿 퐁듀는 이름의 처음 의미를 비교적 그대로 따릅니다. 초콜릿을 녹인 뒤 딸기, 바나나, 빵, 과자 등을 담가 먹으므로 ‘녹인 것에 찍어 먹는다’는 모습이 분명합니다.
고기 퐁듀는 한 걸음 더 멀리 나갑니다. 부르고뉴식 퐁듀에서는 뜨거운 기름에 작은 고기 조각을 넣어 식탁에서 바로 익힙니다. 고기 자체가 녹는 것은 아니지만, 공용 냄비와 긴 포크를 사용한다는 형식이 치즈 퐁듀와 닮았습니다.
| 메뉴명 | 냄비 안의 재료 | 먹는 방법 | 퐁듀라는 말이 남은 이유 |
|---|---|---|---|
| 치즈 퐁듀 | 녹인 치즈와 포도주 | 빵이나 감자를 담가 먹음 | 이름의 처음 뜻과 가장 가까움 |
| 초콜릿 퐁듀 | 녹인 초콜릿 | 과일이나 과자를 찍어 먹음 | 녹인 재료에 담그는 방식 |
| 고기 퐁듀 | 뜨거운 기름 또는 육수 | 고기를 냄비에서 익혀 먹음 | 한 냄비를 나누는 식사 형식 |
라클렛과 퐁듀는 먹는 동작에서 달라집니다
라클렛도 녹인 치즈를 먹는 음식이라 사진만 보면 퐁듀와 비슷해 보입니다. 두 음식은 치즈가 녹는 자리부터 다릅니다.
퐁듀는 냄비 안에서 치즈를 녹이고 빵이나 감자를 그 안에 담급니다. 라클렛은 치즈 덩어리의 단면을 가열한 뒤 부드러워진 부분을 접시 위 감자와 채소에 긁어 내립니다. 한쪽은 재료를 냄비로 가져가고, 다른 쪽은 녹은 치즈를 접시로 옮깁니다.
가운데 치즈 냄비와 긴 포크가 놓였다면 퐁듀 쪽에 가깝습니다.
가열한 치즈를 주걱이나 칼로 접시에 밀어 내린다면 라클렛입니다.
국내 식당에서는 ‘치즈 퐁듀’가 전통적인 스위스식 조리법보다 넓게 쓰이기도 합니다. 돈가스나 닭고기 옆에 작은 치즈 소스를 내고 퐁듀라는 이름을 붙이는 경우가 대표적입니다. 이때의 퐁듀는 정해진 치즈 배합보다 ‘녹인 치즈에 찍어 먹는다’는 장면을 강조한 메뉴명에 가깝습니다.
퐁듀 이름 뜻은 프랑스어 ‘녹이다’에서 이어진 ‘녹인 것’입니다. 치즈를 녹인 음식에서 출발했지만, 지금은 초콜릿을 찍거나 고기를 식탁의 냄비에서 익히는 메뉴까지 같은 이름을 씁니다. 양식당 메뉴판에서 퐁듀를 다시 본다면 치즈라는 단어만 찾기보다 냄비 안의 내용과 담가 먹는 방식을 보면 뜻이 또렷해집니다.
※ 본 콘텐츠는 음식 이름과 식문화 정보를 제공하기 위한 참고 자료입니다.
※ 음식 유래,지역별 명칭,조리 방식은 문헌·지역·가정·식당에 따라 다르게 전해질 수 있으므로 공식 자료와 실제 메뉴 안내를 함께 참고해 주세요.
