유럽 음식점 메뉴판에서 굴라시를 찾으면 사진부터 제각각입니다. 어느 곳에서는 붉은 국물에 감자와 쇠고기가 담겨 있고, 다른 곳에서는 소스가 걸쭉한 고기 스튜가 접시에 놓입니다. 같은 이름인데 국처럼 보이기도 하고 찜 요리에 가까워 보이기도 합니다.
표기도 굴라시, 굴라슈, 굴라쉬처럼 엇갈립니다. 그중 굴라시 이름 뜻을 따라가면 특정 조리법보다 헝가리 초원에서 소를 돌보던 사람을 가리키는 말이 앞에 놓입니다.
굴라시 이름 뜻은 목동을 가리키는 말에서 시작됩니다
굴라시의 원형으로 알려진 헝가리어는 gulyás입니다. 이 말은 본래 소 떼를 돌보는 목동, 곧 소를 치는 사람을 가리킵니다. 헝가리어에서 소 떼를 뜻하는 말과 사람을 나타내는 표현이 이어져 목동의 이름이 된 것으로 풀이됩니다.
음식 이름은 gulyáshús나 gulyásétel처럼 더 긴 표현에서 줄어든 것으로 설명됩니다. 여기서 hús는 고기, étel은 음식을 뜻합니다. 오늘날 말로 옮기면 ‘목동의 고기 요리’ 또는 ‘목동이 먹던 음식’에 가깝습니다.
따라서 굴라시 이름 뜻은 파프리카나 붉은 색깔을 직접 가리키지 않습니다. 재료명이 아니라 음식을 만들고 먹던 사람의 이름이 메뉴명이 된 경우입니다.
초원의 솥에서 끓인 음식이 도시 식탁으로 옮겨졌습니다
헝가리의 목동들은 넓은 초원에서 가축을 돌보며 야외 생활을 했습니다. 이동 중 먹을 음식은 한 솥에 고기와 물, 구하기 쉬운 재료를 넣어 끓이는 방식과 잘 맞았습니다. 굴라시를 목동 음식과 연결하는 배경도 이 생활 장면에서 나옵니다.
다만 처음부터 오늘날 식당에서 보는 붉은 굴라시와 똑같았다고 말하기는 어렵습니다. 고추를 말려 만든 파프리카가 헝가리 음식에서 널리 자리 잡은 시기와 목동 음식의 시작은 구분해서 볼 만합니다. 오래된 고기 국물이 시대를 지나며 양파와 파프리카, 감자 같은 재료를 받아들였다고 보는 편이 무리가 적습니다.
기록으로 확인되는 이름의 중심은 목동과 고기 요리입니다. 초원에서 어떤 사람이 최초로 한 솥을 끓였다는 식의 이야기는 정확한 시작점으로 단정하기 어렵습니다.
헝가리의 굴라시는 스튜보다 국에 가까운 경우가 많습니다
한국에서 굴라시라고 하면 걸쭉한 쇠고기 스튜를 떠올리기 쉽습니다. 그러나 헝가리에서 gulyás라고 부르는 음식은 국물이 넉넉한 수프 형태로 나오는 경우가 흔합니다. 메뉴판에는 굴라시수프에 해당하는 gulyásleves라는 이름도 보입니다.
쇠고기와 양파, 파프리카를 바탕으로 감자와 당근을 넣고 끓이며, 작은 반죽 조각을 곁들이는 형태도 전합니다. 국물의 농도와 들어가는 채소는 가정과 식당에 따라 조금씩 달라집니다.
반대로 오스트리아나 독일을 비롯한 중부 유럽 여러 지역에서는 소스를 진하게 졸인 고기 요리에도 굴라시 계열 이름을 붙입니다. 이 모습은 헝가리 음식 가운데 pörkölt라 부르는 고기 스튜와 더 가까워 보일 때도 적지 않습니다.
굴라시와 푀르쾰트는 국물 양에서 차이가 드러납니다
두 음식은 양파와 고기, 파프리카를 사용한다는 점에서 비슷합니다. 사진 한 장만 보면 같은 음식처럼 보이지만 실제 주문에서는 국물의 양과 내는 방식이 단서가 됩니다.
| 메뉴 이름 | 그릇에서 보이는 모습 | 현재 메뉴판의 쓰임 |
|---|---|---|
| 굴라시 | 국물이 넉넉하고 감자나 채소가 함께 담기기 쉬움 | 헝가리에서는 수프형, 다른 유럽 지역에서는 스튜형으로도 사용 |
| 푀르쾰트 | 고기와 진한 소스가 중심이며 국물이 적은 편 | 헝가리식 고기 스튜를 가리키는 이름 |
| 파프리카시 | 파프리카 소스에 사워크림이 더해지기도 함 | 닭고기 등 재료명을 앞에 붙여 부르는 경우가 많음 |
헝가리 식당에서 수프를 기대한다면 메뉴 설명에 soup 또는 leves가 적혀 있는지 보는 편이 분명합니다. 서양식 레스토랑에서 stew라는 설명이 붙었다면 걸쭉한 고기 요리가 나올 가능성이 큽니다.
굴라시·굴라슈·굴라쉬가 함께 보이는 까닭
헝가리어 원어는 gulyás이며 영어권에서는 goulash, 독일어권에서는 Gulasch 형태로 퍼졌습니다. 여러 언어를 거쳐 국내에 소개되면서 굴라시와 굴라슈, 굴라쉬 같은 표기가 함께 남았습니다.
국내 메뉴판에서는 굴라시가 비교적 널리 쓰이지만 식당이 어느 언어의 발음을 기준으로 삼았는지에 따라 다른 표기도 나타납니다. 표기가 다르다고 해서 반드시 조리법까지 달라지는 것은 아닙니다.
또한 ‘헝가리안 굴라시’, ‘비프 굴라시’, ‘굴라시수프’처럼 지역명과 재료명, 음식 형태를 덧붙이는 상품명도 흔합니다. 원래 이름만으로는 국물 농도를 짐작하기 어려워 메뉴 설명이 길어진 모습입니다.
오늘날 메뉴판에서는 이름보다 설명을 같이 봅니다
굴라시는 헝가리에서 출발했지만 유럽 여러 지역으로 퍼지며 하나의 고정된 그릇만 가리키지 않게 되었습니다. 어떤 식당은 목동식 쇠고기 수프를 내고, 어떤 곳은 파프리카 향이 짙은 고기 스튜를 굴라시라고 부릅니다.
빵이나 감자, 면 요리가 곁들여지고 국물이 거의 없다면 중부 유럽식 스튜에 가깝습니다. 깊은 그릇에 감자와 채소가 국물과 함께 담겼다면 헝가리식 굴라시수프의 모습이 더 뚜렷하게 남습니다.
굴라시 이름 뜻은 결국 ‘소를 돌보던 목동의 음식’으로 풀립니다. 다음에 유럽 음식점 메뉴판에서 굴라시를 발견하면 이름 옆에 수프인지 스튜인지 적힌 설명까지 보면 주문할 그릇의 모습이 선명해집니다.
※ 본 콘텐츠는 음식 이름과 식문화 정보를 제공하기 위한 참고 자료입니다.
※ 음식 유래,지역별 명칭,조리 방식은 문헌·지역·가정·식당에 따라 다르게 전해질 수 있으므로 공식 자료와 실제 메뉴 안내를 함께 참고해 주세요.
